Cẩm nang Cà Phê: Nghệ thuật Espresso của người Ý

Tại Ý, khoảng những năm 1605, Giáo hoàng Clement VII sau khi nếm thử “thứ nước ma quái” - cà phê - đã nhận xét: “Thức uống ngon thế này mà chỉ dành riêng cho dân Hồi giáo thì sẽ là cái tội. Chúng ta sẽ khuất phục được quỷ Satan và ban phép lành để cà phê trở thành thức uống của người Thiên Chúa giáo.”
Tuy nhiên tiêu dùng cà phê tại Ý thực sự gia tăng từ sau năm 1615 khi nhà thám hiểm - nhà ngôn ngữ học Pietro Della Valle viết ra những lời khen tặng rất đẹp dành cho cà phê: “từ Constantinope trở về quê nhà, tôi sẽ mang theo cà phê để giới thiệu cho mọi người một loại thức uống kỳ diệu mà có lẽ chưa phổ biến”. Nhiều thập niên sau đó, hạt cà phê đã xuất hiện trong các cửa hàng dược phẩm để phục vụ cho những khách hàng có nhu cầu dùng chất kích thích tại Rome.

Theo một số tài liệu, sự xuất hiện của các cửa hàng bán cà phê như một loại hàng hóa (chứ không phải dược phẩm) tại Ý lần đầu tiên là vào năm 1683 tại thành phố Piazza San Marco. Thành công của chúng đến nhanh và chúng trở thành các quán café nhỏ trên khắp thành phố.
Đến năm 1750 tại Venice đã tràn ngập các quán café, đến nỗi nhà soạn kịch Carlo Goldoni đã được truyền cảm hứng từ các quán này và sáng tác ra kịch bản La Bottega del Café, trong đó trình bày về hành trình của một chủ quán, người phục vụ và các khách hàng uống cà phê.

Ngoài các quán cà phê thông thường, Venice còn là nơi xuất hiện một số loại hình giải trí thanh nhã khác cũng liên quan đến quán cà phê nhưng dành cho giới thượng lưu Ý: đó là những lâu đài cà phê (coffee palace), trong đó có nhiều gian phòng nhỏ, sang trọng và kín đáo để khách hàng có thể dùng làm nơi tỏ tình hoặc tính toán chuyện chính trị.

Tháng 12/1720 quán Florian (chủ sở hữu là Floriano Francesconi, đã ra đời với kiến trúc mái vòm, bên trong là những bàn cà phê nhỏ, trải khăn nhung, trên tường treo các bức tranh cổ của phương Đông, trang trí quán với những tấm gương nhỏ đã trở thành một trong những quán cà phê đẹp nhất thế giới. Ngoài hành lang có một dàn nhạc giao hưởng. Quán này còn là một trong những quán cà phê đầu tiên cho phép đón khách hàng là phụ nữ. Florian đã khơi mào cho hàng loạt quán café tương tự khác tại Italy đi theo phong cách này: Quadri tại Venice chẳng hạn.

Quadri là quán café của Giorgio Quadri, ông chủ quán này học được cách pha chế cà phê Thổ Nhĩ Kỳ. Tiếp theo là quán Greco tại Rome khai trương năm 1760 và nơi này tập trung được nhiều văn nghệ sĩ. Quán Pedrochi tại Padua khai trương khoảng năm 1815 trình bày nhiều phong cách kiến trúc với đá các loại, bao gồm cả cẩm thạch. Thành phố Trieste có 2 quán nổi danh: Tommaseo và San Marco, còn Turin có quán San Carlo và Torino, trong khi Naples có Gambrinus…. hầu hết những quán café nói trên vẫn còn tồn tại đến ngày nay.

Mặc dù không phải tất cả các quán café tại Ý đều trang trí thanh lịch và phục vụ những loại cà phê tinh túy, nhưng đại đa số những quán này đều là nơi gặp mặt của văn nghệ sĩ và các chính trị gia. Lombardy có thể được coi là quán cà phê trung tâm, nơi đây giới trí thức Ý gặp nhau và xuất bản một tạp chí tên là Il Caffe (năm 1764, với chủ biên là Pietro Verri). Cứ 10 ngày thì tạp chí này lại ra một số, trong đó các chủ đề nổi bật là: kinh tế, luật pháp, khoa học, chính trị, và văn chương. Verri cùng với những người bạn của ông cũng sáng lập một câu lạc bộ mang tên Societa del Caffe (tạm dịch: Hội đoàn Cà phê) để thảo luận xoay quanh các chủ đề nói trên, theo tinh thần Khai sáng. Tiếp sau đó, sang thế kỷ 19, các quán café Ý là nơi chốn để người ta truyền bá các tư tưởng Tự do. Nhiều nhà bình luận cho rằng nước Ý không thể có sự thống nhất nếu thiếu vắng các quán café như thế này. Quán Florian được coi là nơi đóng vai trò then chốt trong quá trình thống nhất nói trên.

Chỉ đến khi xuất hiện các quán café thì người dân Ý mới bắt đầu tập trung và quan tâm nghiêm túc đến chất lượng của thức uống này. Espresso là hòn ngọc quý giá nhất trên chiếc vương miện cà phê Ý: từ giữa thế kỷ 19 nước Ý đã có nhiều người cố gắng cải thiện chất lượng espresso. Nhằm tạo nên một thức uống tươi, nóng và pha chế nhanh, họ liên tục phát minh ra nhiều loại máy espresso sử dụng hơi nước nóng và lan tỏa khắp châu Âu. Tuy nhiên áp lực hơi nước vẫn chưa mạnh và nước sử dụng còn quá nóng, do đó chất lượng vẫn chưa hoàn hảo. Bước đột phá chỉ bắt đầu từ năm 1948 với chiếc máy của Achille Gaggia.

Đầu tiên ông đã phát minh ra cách để điều chỉnh được nhiệt độ nước và sau đó là kiểm soát được áp lực nước. Với cơ chế sử dụng piston, máy pha cà phê của Gaggia có thể vận hành với áp suất cao hơn hẳn những trang thiết bị cùng thời đó, kết quả là một sản phẩm máy mà người Ý có thể tự hào: sản phẩm espresso được tạo ra có hương vị xuất sắc, tinh tế. Cách tốt nhất để cảm nhận sản phẩm này là ghé vào quán cà phê của người Ý, hoặc hay hơn là đến bar cà phê và ngồi bên quầy để thưởng thức.

Từ bắc chí nam, trên khắp lãnh thổ nước Ý đều có cà phê espresso ngon tuyệt. Những người uống cà phê sành điệu đều tin rằng mỗi barista pha chế espresso của nước Ý đều có bí quyết riêng. Tuy nhiên mọi barista đều dành nhiều thời gian để bảo trì và làm vệ sinh máy móc hàng ngày, hơn nữa họ cẩn thận khi chọn lựa hạt cà phê, phân loại và xay hạt.

Tại nước Ý, hiếm khi người mua chỉ đơn giản là yêu cầu “cho tôi cà phê”, mà người ta sẽ nói cụ thể “ristretto” hoặc “espresso” hay “lungo”. Mỗi loại cà phê pha máy nói trên thường đều sử dụng khoảng 7gr cà phê bột cho một lần dùng. Một số người yêu espresso sẽ yêu cầu 14 gam – tức là double–hot, gấp đôi số lượng bình thường – trong khi lượng nước không thay đổi. Các barista không chỉ là những chuyên gia espresso, mà còn am hiểu việc đánh bọt sữa cho cappuccino: cổ tay họ mềm dẻo khéo léo khi tạo lớp bọt sữa trên bề mặt thức uống này. Cần giải thích thêm rằng cái tên cappuccino phát xuất từ màu của thức uống - màu pha trộn giữa nâu và trắng - giống màu áo (trùm đầu) của các thầy tu dòng Capuchin. Mạnh hơn cà phê cappuccino một chút là dòng sản phẩm macchiato: tức là espresso chỉ thêm với 2 chấm sữa nhỏ. Trong khi đó nhẹ nhàng hơn cappuccino là latte macchiato: sữa rất nhiều và cà phê ít hơn hẳn. Nếu macchiato được rắc thêm một ít hạt coca trên bề mặt thì nó được gọi là marocchino. Người Ý còn thưởng lãm cà phê latte (tiếng Pháp là café au lait): rất nhiều sữa nhưng không đánh bọt. Ngày nay, trong nỗ lực giảm bớt hàm lượng caffeine từ sau Thế chiến thứ II, các quán cà phê Ý đều phổ biến dòng sản phẩm caffe d’orzo: thức uống được ngâm qua lúa mạch rang.

Theo: Thế giới Cà phê | CF